2010年11月アーカイブ

木戸泉　（千葉）


『木戸泉』の蔵元は、日本酒が大手酒の没個性、画一的でダメになりかけた昭和30年代の終わりから40年代のはじめにかけて、時代にさきがけて古酒や、次いで多酸酒の試みを実践しました。


それから10数年以上を経て、古酒に新たな愛酒家の注目が集まり、また多糖乏酸の酒のまずさが指摘されて、酸の多い酒のよさが再認識される時代を迎えています。


蔵元の先見の明が改めて称えられなければなりません。


『木戸泉』が出した『アフス』という多酸酒は、もともとは新潟の『住乃井』の蔵元の発想に基づいて、『木戸泉』の技師と蔵元の合同研究によって開発されたもので、それぞれの頭文字をとって『アフス』と命名されたそうです。


こういう多酸酒を実現しようとしたのは、元来日本酒はエキスが多くて酸が少ないので、近頃のように食が多様化し、肉食も増えると、良質の酸成分の多い酒が必要だと考えられたからです。


その酸も、リンゴ酸やクエン酸などとやたらと添加するような乱暴なやり方はもちろん排されなければならないでしょう。


自然な酸の醸成のため、『木戸泉』の蔵では、モト造りに、高温転化モトにさらに乳酸菌を加えて、酵母を添加培養する「改良山廃もと」の工夫をしています。


こうした方法もあくまで日本酒本来の要素を活かしながら、新たな名酒を追求する情熱の所産でしょう。

晴雲　（埼玉）


小川町は奥秩父からの清流が流れ、埼玉県下でもいちばんいい水に恵まれたところです。


そのため和紙の製造も古来盛んでしたが、もうひとつの水産業・・・酒造りにも好適の地で、現に『武蔵鶴』、『帝松』、『晴雲』の3つの美酒が互いに酒質を競い合っています。


『武蔵鶴』は、その吟醸のまろやかな旨みにすぐれ、『帝松』も吟醸協会に属して、実に香りのいい淡麗な吟醸の美酒ぶりに感嘆しました。


しかし、『晴雲』の純米吟醸がとりわけいいです。


芳醇な香りに、快いふくみ味といいますか、さらっとした旨みに奥深さがあって、切れ味も抜群なのです。


ぬる燗で飲むと、京都伏見の『玉乃光・吟醸』に似た香りがいっそう引き立ちます。


この吟醸、埼玉県下では知らぬ者はいない名杜氏が仕込んでいるのです。


原料米は高嶺錦。


なおこの『晴雲』の蔵のタンクは、普通のタンクのように最上部ではなく、斜めに口が開いています。


こういう形だと中のもろみの状態をのぞきやすいそうです。